ナチュラルチーズ
牛や山羊や羊等の乳に、乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えて、乳成分（たんぱく質）を凝固させて凝乳をつくり、そこからホエイ（乳清）の一部を取り除き、乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。（一部熟成させないものもあります。）
乳酸菌などの菌が生きていて時間とともに熟成が進むなど状態が変化します。いわば生きているチーズ。
・カッテージチーズ、モッツアレラチーズは熟成させずにフレッシュなまま食べる。
・カマンベールチーズは表面に白カビを繁殖させて熟成させる。
・ゴルゴンゾーラチーズは青カビを繁殖させて熟成させる。
・パルミジャーノチーズは皮に酒や塩水で洗いながら熟成させる。

プロセスチーズ
ナチュラルチーズを砕き、たんぱく質を溶かす働きのある乳化剤を加えて、加熱・溶融・乳化し、再び成形し冷却したものです。加熱により、熟成に関与する微生物や酵素の働きを止めていますので、保存性に優れ、品質が安定しています。いわば死んでいるチーズ。
・6Pチーズ、スライスチーズ

タンパク質
脂質
ビタミン
カルシウム

・血糖値を上げない低GI食品

太る原因は糖質です。これは現代では常識です。そしてチーズは糖質をほとんど含まないため、食事で血糖値が上昇することがありません。ですから太らない食品になります。

・脂質は体に貯まりにくい

チーズは基本的に他の食品よりも脂肪が多いのは事実です。しかし、チーズの脂肪は体に蓄積されにくいと言われています。
脂肪にも成分によって種類があり、短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸の大きく３つに分類することができます。
チーズの脂肪には短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸が多く含まれています。中鎖脂肪酸は、消化・吸収後の経路が異なるため、長鎖脂肪酸に比べて、４～５倍も速く分解され、短時間でエネルギーになります。ですから中鎖脂肪酸は分解されやすく体に蓄積しにくい脂肪酸です。短鎖脂肪酸は、脂肪細胞に脂肪の蓄積をストップさせる指令を出すと言われています。

・腸内細菌改善

腸内細菌が、脂肪吸収率や血糖値の上昇、さらには肥満遺伝子のオンオフにも大きく関わっているという研究結果が多く発表されています。つまり、単純に脂肪や糖質の摂取量だけでなく、その人の腸内環境の良し悪しが太る痩せるに大きく左右されるということです。チーズは、人体に良い影響を与える細菌が豊富に含まれたプロバイオティクスの優秀な供給源です。しかも、脂肪が胃酸から菌を守り生きたまま腸まで届きやすい性質があります。ダイエットの大きな鍵となる多様で善玉菌優勢な腸内環境にもチーズは大いに貢献してくれます。

・ビタミンB2は摂取した脂質や糖質の燃焼を促進

チーズには、ビタミンB2が多く含まれています。ビタミンB2は、摂取した脂質、糖質、タンパク質を効率よく分解してエネルギーに変える働きがあります。さらに、肌や粘膜を健康に保つ効果もあり「美容ビタミン」とも呼ばれています。水溶性で体内に蓄積できないので、毎日摂取する必要がある重要なビタミンです。チーズでビタミンB2を摂取することで、エネルギー代謝を良くすることができます。

・カルシウムが脂肪の吸収をさらに抑制

最新の研究では、乳のカルシウムにはダイエット効果があるということが明らかにされています。そのメカニズムはまだ完全には解明されていませんが、２つの説があります。１つは、カルシウムが脂肪と結合することで、脂肪の吸収を防ぎ、便として排出されるという説。もう１つは、体内に吸収された脂肪は、吸収されたカルシウムによって分解され、エネルギーに変換されるという説。いずれにせよ、カルシウムが体への脂肪の蓄積を防いでくれるということが分かっています。

最近の研究では１日の摂取カロリーの１４％までなら体に良いという研究があります。それで考えると１日2000キロカロリーとするとだいたい８０ぐラムまでは食べても良い計算になります。6Pチーズで4個までになります。
あとは、例えば１日の食事で脂質やカルシウムを多めに摂った日や、牛乳・ヨーグルトを食べた日は控える。タンパク質や脂質が足りないと思った日はそれを補う感じで食べる。などで調整するのも良いと思います。
とにかくチーズは太りにくいし栄養価が豊富なので適量を毎日でも食べることをおすすめします。